Für Kantine, Schule, Kita und Pflegeheim
Menüs mit Allergenen erstellen
So erstellst du Menüs mit Allergenen für Kantine, Schule und Pflegeheim direkt aus deinen Rezepten.
Von Rezeptrechner Team · Aktualisiert am
Jede Woche ein neuer Menüplan, und an jedem Gericht müssen die passenden Allergene stehen. Dabei reicht schon eine andere Soße oder ein neues Bindemittel, und die Liste stimmt nicht mehr. Wer das in Excel pflegt, übersieht deshalb schnell etwas. Hier siehst du, wie du Menüs mit Allergenen in vier Schritten mit der Rezeptrechner Software erstellst, was das Gesetz verlangt und worauf du bei versteckten Allergenen achten musst.
Software zum Menüplan erstellen
Allergene und Zusatzstoffe kennzeichnen, Rezepte verwalten und Menüs für Kantine, Schule und Pflegeheim erstellen.
So erstellst du Menüs mit Allergenen in der Rezeptrechner Software
Egal ob Tagesaushang in der Kantine, Wochenspeiseplan in der Schule oder Buffet-Schild im Catering: Mit der Rezeptrechner Software erstellst du Menüs mit Allergenen in vier Schritten.
Video: Menü mit Allergenen in der Rezeptrechner Software anlegen. Mehr dazu unter Tagesansicht & Menükarten.
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Rezepte mit allen Zutaten anlegen
Zuerst legst du jedes Gericht als Rezept an, mit Soße, Beilage und Garnitur. Die Zutatendatenbank enthält bereits Vorschläge für Allergene und Zusatzstoffe, du prüfst sie und übernimmst sie. Für Lieferantenprodukte wie eine fertige Soße legst du eine eigene Zutat mit den Allergenen aus der Spezifikation an.
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Vorlage für den Menüplan einrichten
Anschließend legst du einmal fest, welche Tage und Menülinien dein Plan hat, zum Beispiel ein Tagesmenü für die Kantine, einen Wochenplan für die Schule oder ein Buffet-Schild fürs Catering. Layout und Bezeichnungen bestimmst du selbst.
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3
Menü mit Gerichten füllen
Per Drag & Drop verteilst du die Rezepte auf Tage und Menülinien. Die Allergen-Nummern stehen dabei direkt am Gericht. Änderst du ein Rezept, passt du es nur einmal an. So erstellst du das Menü mit Allergenen Woche für Woche aus denselben Rezepten.
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4
Menü mit Allergenen als PDF ausgeben
Die Legende mit allen verwendeten Nummern steht in der Fußzeile. Schließlich gibst du das Menü mit Allergenen als PDF aus, für Aushang, Bestellformular oder den Elternbrief.
Die Speiseplan Software gehört zu Rezeptrechner PRO Business Paket L. Die fachliche Endkontrolle der Kennzeichnung bleibt bei dir. Ausführlich mit Screenshots: Anleitung Speiseplan erstellen und Anleitung Allergenkennzeichnung.
Menüs mit Allergenen: gesetzliche Pflicht
Die Allergenkennzeichnung im Menü ist die Pflicht, die 14 Hauptallergene für jedes offen ausgegebene Gericht anzugeben. In der Gemeinschaftsverpflegung sind die Gäste nicht beim Einkauf der Zutaten dabei, deshalb müssen sie sich auf diese Angaben verlassen können. Wer Menüs mit Allergenen erstellt, muss die Angaben also für jedes Gericht vollständig machen. Geregelt ist das in der Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) und für lose Ware in § 4 der Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung (LMIDV).
- 14 Hauptallergene pro Gericht
- Die EU-weit festgelegten 14 Hauptallergene, von Gluten bis Lupine, gehören an jedes unverpackte Gericht. Das gilt für Aushang, Speiseplan, Buffet-Schild und digitale Anzeige.
- Vor der Auswahl verfügbar
- Die Angaben müssen vor Auswahl oder Bestellung vorliegen. Üblich ist die schriftliche Form am Gericht. Eine mündliche Auskunft ist ebenfalls erlaubt, allerdings nur mit schriftlicher Aufzeichnung, die auf Nachfrage einsehbar ist, und einem gut sichtbaren Hinweis im Betrieb.
- Bei Rezeptwechsel aktualisieren
- Schon eine geänderte Soße oder ein anderes Bindemittel kann die Allergenliste verändern. In Excel-Listen geht das bei wechselnden Wochenplänen leicht unter.
- Teil der Lebensmittelkontrolle
- Die Lebensmittelüberwachung prüft die Allergenkennzeichnung regelmäßig. Eine nachvollziehbare Dokumentation pro Gericht erleichtert deshalb die Kontrolle und beantwortet zugleich Fragen von Gästen mit Unverträglichkeiten.
Die Grundlagen zu allen 14 Allergenen findest du im Artikel Allergenkennzeichnung.
Allergendeklaration im Menü: die 14 Hauptallergene
Diese Liste ist EU-weit verbindlich und gilt für jedes unverpackte Gericht. Wenn du Menüs mit Allergenen erstellst, stehen sie üblicherweise als Nummern direkt am Gericht, und eine Legende in der Fußzeile übersetzt die Nummern in Klartext:
- 1Glutenhaltiges Getreide
- 2Krebstiere
- 3Eier
- 4Fisch
- 5Erdnüsse
- 6Sojabohnen
- 7Milch (inkl. Laktose)
- 8Schalenfrüchte (Nüsse)
- 9Sellerie
- 10Senf
- 11Sesamsamen
- 12Schwefeldioxid und Sulfite
- 13Lupinen
- 14Weichtiere
Hinweis: Die Nummerierung von 1 bis 14 ist in Deutschland eine gängige Konvention für Speiseplan und Aushang. Die LMIV schreibt die Nummern selbst nicht vor, entscheidend ist vielmehr, dass jedes Allergen eindeutig und gut lesbar einem Gericht zugeordnet ist.
Versteckte Allergene im Menü: die typischen Fallstricke
Hauptzutaten wie Weizen, Ei oder Milch sind offensichtlich. Wer Menüs mit Allergenen erstellt, macht die meisten Fehler aber bei Zutaten, die man im Gericht nicht vermutet:
Soßen und Brühen
Helle Mehlschwitze enthält Gluten, Brühwürfel oft Sellerie, asiatische Soßen häufig Soja oder Sesam. Wer nur nach der Hauptzutat kennzeichnet („Hähnchen mit Reis“), vergisst deshalb schnell die Allergene der Soße.
Andickungsmittel und Bindemittel
Vor allem in der Pflege relevant: Pürierte Kost wird oft mit Andickungspulver oder Sahne angereichert. Dadurch ändert sich die Allergenliste gegenüber der Normalkost.
Convenience-Produkte und Halbfabrikate
Fertige Dressings, Backmischungen oder Suppengrundlagen bringen oft eine ganze Liste an Allergenen mit, von Senf in der Mayonnaise bis Schwefeldioxid in Trockenfrüchten. Die Spezifikation des Lieferanten ist hier die einzige verlässliche Quelle.
Spontane Rezeptwechsel
Tauscht die Küche kurzfristig den Gemüsefond gegen einen mit Sellerie, kommt ein neues Allergen ins Gericht. Ohne digitale Pflege landet diese Änderung jedoch selten im Aushang.
Vegane und vegetarische Alternativen
Sojadrink statt Milch, Mandelmus statt Sahne, Lupinenmehl in Fleischalternativen: Wer auf pflanzliche Alternativen umstellt, tauscht oft ein Allergen gegen ein anderes.
Zusatzstoffe nicht mit Allergenen verwechseln
Farbstoffe, Konservierungsstoffe oder Geschmacksverstärker gehören nicht zur Allergenliste, sind aber separat kennzeichnungspflichtig, zum Beispiel mit „mit Konservierungsstoff“ oder „mit Geschmacksverstärker“. Wie das geht, zeigt der Artikel Zusatzstoffe auf der Speisekarte in der Kantine.
Menüplan-Software für Kantine, Schule und Pflegeheim
Rezepte, Allergene und Zusatzstoffe an einem Ort, der Menüplan im eigenen Layout als PDF. Mit Rezeptrechner PRO Business Paket L, sofort freigeschaltet.
Menüs mit Allergenen je nach Einrichtung
Die Pflichten sind in der ganzen Gemeinschaftsverpflegung gleich. Wie du Menüs mit Allergenen erstellst, hängt jedoch von der jeweiligen Praxis ab:
Schule und Kita: Wochenspeiseplan für die Eltern
Der Speiseplan wird meist wöchentlich oder monatlich ausgehängt und an die Eltern verteilt. Die Allergene stehen als Nummern am Gericht, oft zusammen mit Zusatzstoffen und dem Hinweis „vegetarisch“ oder „vegan“. Mehr dazu unter Speisepläne online erstellen für Schulen.
Pflegeheim: Kostformen mit unterschiedlichen Allergenen
Dieselbe Mahlzeit kann als Normalkost, leichte Vollkost und pürierte Kost unterschiedliche Allergene haben, zum Beispiel durch Sahne oder Andickungsmittel. Deshalb braucht jede Kostform ihre eigene Allergenliste. Mehr dazu unter Speisepläne online erstellen für Pflegeheime.
Kantine: Tagesaushang an der Ausgabe
Typisch ist ein Tagesaushang mit zwei bis vier Menülinien und einem Salatangebot. Die Allergene müssen vor der Ausgabe gut sichtbar sein, auf der Stelltafel, am Aushang oder auf einem Display. Ein Beispiel zeigt der Artikel Speisekarte Kantine mit Allergenen.
Catering und Event: Buffet-Schild pro Gericht
Am Buffet liegt die Allergeninformation an jeder Speise einzeln aus, als Schild oder Tischaufsteller. Dafür brauchst du die Allergene pro Gericht in einem kleinen Layout statt des ganzen Wochenplans.
Restaurant: Speisekarte mit Allergenkürzeln
In der À-la-carte-Gastronomie stehen die Allergene meist direkt in der Speisekarte oder in einem separaten Allergenverzeichnis. Mehr dazu unter Speisekarte mit Allergenen erstellen.
So legst du los
So erstellst du dein erstes Menü mit Allergenen in drei Schritten.
- Kostenlos registrieren
- Erste Rezepte mit Zutaten aus der Datenbank anlegen und die Allergenvorschläge ansehen. Kostenlos ausprobieren →
- Zugang direkt online buchen
- Für Menüplan, eigene Zutaten und PDF-Export empfehlen wir Paket L, sofort freigeschaltet. Jetzt Zugang buchen →
- Wöchentlich nutzen
- Rezepte einmal anlegen, danach den Menüplan jede Woche in wenigen Minuten füllen und als PDF ausgeben.
Menüs mit Allergenen erstellen: jetzt loslegen
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Häufige Fragen zu Menüs mit Allergenen
Wie erstelle ich ein Menü mit Allergenen?
In vier Schritten: Zuerst legst du jedes Gericht als Rezept mit allen Zutaten an, die Allergene kommen als Vorschläge aus der Zutatendatenbank. Danach richtest du eine Vorlage mit Tagen und Menülinien ein und verteilst die Rezepte per Drag & Drop. Schließlich gibst du das Menü mit Allergen-Nummern und Legende als PDF aus, passend für Aushang, Bestellformular oder Buffet-Schild.
Muss ich im Menü wirklich alle 14 Allergene angeben?
Ja. Wer Menüs mit Allergenen erstellt, gibt alle 14 an, soweit sie in den Gerichten enthalten sind. Die LMIV verpflichtet zur Angabe der 14 Hauptallergene bei unverpackten Lebensmitteln, und dazu zählen Speisen in Kantine, Schule, Pflegeheim und Catering. Üblich ist die schriftliche Form auf Aushang oder Speiseplan. Eine mündliche Auskunft ist nach § 4 LMIDV ebenfalls zulässig, wenn ein gut sichtbarer Hinweis darauf angebracht ist und eine schriftliche Aufzeichnung jederzeit zugänglich vorliegt.
Wie sieht die Allergendeklaration im Menü aus?
Üblich sind hochgestellte Nummern direkt am Gericht und eine Legende in der Fußzeile, die die Nummern in Klartext übersetzt. Die Nummerierung 1 bis 14 ist eine Konvention, die LMIV verlangt nur, dass die Zuordnung eindeutig und lesbar ist.
Was passiert, wenn sich eine Zutat im Rezept ändert?
Dann ändert sich womöglich auch die Allergenliste des Gerichts. In der Rezeptrechner Software kommen die Allergen-Vorschläge aus den Zutaten der Rezeptur. Änderst du eine Zutat, ändert sich deshalb auch der Vorschlag, und du prüfst ihn einmal. So verhinderst du, dass ein veralteter Aushang ein neues Allergen verschweigt.
Reicht es, die Allergene einmalig zu erfassen?
Nein. Bei jedem Lieferantenwechsel und jeder Rezeptänderung solltest du die Allergene prüfen. Bei Convenience-Produkten und Halbfabrikaten ist die Spezifikation des Lieferanten die verlässliche Quelle, nicht die Produktbezeichnung.
Gibt es eine Software für Menüs mit Allergenen?
Ja, die Rezeptrechner Software. Kantinen, Schulcaterer und Pflegeheime legen ihre Gerichte als Rezepte an und bekommen aus den Zutaten Vorschläge für Allergene und Zusatzstoffe, die sie prüfen und übernehmen. Mit der Speiseplan-Funktion erstellst du daraus Menüs mit Allergenen als PDF. Dafür empfehlen wir Paket L, die Jahreslizenz buchst du direkt online.
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