Für Menüservice, Seniorenverpflegung & Mittagstisch

Mittagstisch und Essen auf Rädern kalkulieren

Deckungsbeitrag pro Menü berechnen, Wochenplan und Einkaufsliste daraus ableiten. So sparst du Zeit mit der Rezeptrechner Software.

Von Rezeptrechner Team · Aktualisiert am 9. September 2026

Im Menüservice steht der Preis auf dem Wochenplan und gilt für alle Kunden, die Marge pro Menü ist schmal, und ob der Betrieb am Monatsende Geld verdient hat, entscheidet sich über die Anzahl der Menüs und die Auslastung der Touren. In diesem Artikel erfährst du, wie du den Deckungsbeitrag pro Menü berechnest, daraus den Wochenplan und die Einkaufsliste ableitest.

Schritt 1: Deckungsbeitrag pro Menü kalkulieren

Der Deckungsbeitrag pro Menü zeigt, ob sich das einzelne Menü in der Produktion trägt: Was nach Wareneinsatz, Verpackung und Lieferung vom Menüpreis übrig bleibt, muss die Fixkosten decken und Gewinn lassen. Ein Menü mit zu kleinem Deckungsbeitrag kostet Geld, egal wie viele davon verkauft werden.

Der Deckungsbeitrag ist der Menüpreis netto minus Wareneinsatz, Verpackung und Lieferanteil. Der größte und schwierigste Posten ist der Wareneinsatz: Er setzt sich aus den Rohstoffpreisen aller Zutaten der Komponenten zusammen, und diese Preise ändern sich im Lauf des Jahres. Wer ihn einmal von Hand rechnet, hat nach der nächsten Preiserhöhung beim Großhandel wieder eine veraltete Zahl.

Mit dem Rezeptrechner verwaltest du deine Rezepte mit Zutaten und Mengen digital, hinterlegst die Einkaufspreise zentral und kalkulierst daraus Wareneinsatz und Deckungsbeitrag für Rezepte und Menüs. Ändert sich ein Preis, rechnen alle Menüs mit.

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Video: Deckungsbeitrag pro Menü im Rezeptrechner berechnen, mit Wareneinsatz, Verpackung und Lieferanteil. Mehr dazu unter Preiskalkulation.

Typische Kostenaufschläge im Deckungsbeitrag

An das Menü gehören nur die Kosten, die pro geliefertem Menü anfallen. Im Rezeptrechner legst du sie einmal als Aufschläge an und ordnest sie jedem Menü-Rezept zu:

Verpackung: Menüschale mit Deckel, Dessertbecher, Tüte, Etikett, als fester Betrag pro Menü.
Lieferanteil: Kosten einer Tour aus Fahrerstunden, Fahrzeug und Kraftstoff, geteilt durch die Menüs auf der Tour.
Energie unterwegs: Warmhalten oder Kühlen im Fahrzeug, als kleiner fester Betrag pro Menü.
Arbeitsaufwand fürs Portionieren: nur wenn er pro Menü schwankt, zum Beispiel Aushilfen auf Abruf. Fest angestelltes Personal zählt zu den Fixkosten.

Miete, Küchenenergie, Fahrzeugleasing und Verwaltung bleiben als Fixkosten draußen. Sie werden nicht auf das einzelne Menü umgelegt, sondern aus der Summe der Deckungsbeiträge gedeckt. Jede Position nur einmal zählen.

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Schritt 2: Wochenplan mit den Menüs erstellen

Der Wochenplan ist das Dokument, mit dem der Menüservice verkauft: Er geht an die Kunden nach Hause, an Angehörige und an Pflegeeinrichtungen, und danach wird bestellt. Jede Woche neu, mit Tagen, Menülinien und bei jedem Gericht den Allergenen, die nach LMIV auch bei gelieferten Speisen ausgewiesen sein müssen. Wer den Plan in Word oder Excel pflegt, trägt die Allergene von Hand ein und prüft sie bei jedem Rezeptwechsel neu.

Sind die Menüs als Rezepte angelegt, entsteht der Plan aus diesen Rezepten. Die Allergene und auf Wunsch die Nährwerte kommen aus den Zutaten mit, der Plan geht als PDF raus.

Wochenplan Tagesmenü, Kalenderwoche 38

Tag	Menü	Allergene
Montag	Gulasch, Spätzle, Rotkohl, Pudding	A, C, G, L
Dienstag	Seelachs in Dillsauce, Kartoffeln, Gurkensalat, Quarkspeise	A, D, G
Mittwoch	Gemüseauflauf mit Käse, Salat, Obst	A, C, G
Donnerstag	Hähnchenbrust, Reis, Erbsen-Möhren, Pudding	G
Freitag	Linseneintopf mit Würstchen, Brot, Apfelmus	A, I

Beispiel mit Allergen-Kennbuchstaben: A Gluten, C Ei, D Fisch, G Milch, I Sellerie, L Sulfite. Die Legende steht in der Fußzeile des Plans.

Schritt 2 im Rezeptrechner: Vorlage mit Tagen und Menülinien einmal einrichten, Menü-Rezepte per Drag & Drop auf die Tage ziehen. Der Rezeptrechner schlägt die Allergene aus den Zutaten vor, du prüfst und übernimmst sie, der Plan geht als PDF an Kunden und Einrichtungen. So legst du los ↓

Video: Wochenplan im Speiseplaner erstellen und als PDF exportieren. Mehr dazu unter Speiseplan.

Schritt 3: Einkaufsliste und Mengen aus dem Wochenplan ableiten

Jetzt kommt die Essenszahl dazu: 130 Menüs pro Tag, bei zwei Menülinien getrennt je Linie. Die Mengenplanung rechnet aus dem Wochenplan die Bestellmengen je Zutat für die ganze Woche und den Wareneinsatz pro Menü und pro Woche. Ändert sich die Essenszahl am Dienstag, ändert sich die Bestellung, ohne ein Rezept anzufassen.

Schritt 3 im Rezeptrechner: Aus dem Speiseplan die Mengenplanung starten, Essenszahl je Menü und Tag eintragen, mit einem Klick in die Einkaufsliste übernehmen. Rohstoffmengen je Zutat und Wareneinsatz der Woche, als Excel oder CSV an den Großhandel. So legst du los ↓

Video: Mengen und Wareneinsatz für den Wochenplan kalkulieren. Mehr dazu unter Einkaufsliste.

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Deckungsbeitrag pro Menü, Wochenplan mit Allergenen und Einkaufsliste aus denselben Rezepten. Mit der Rezeptrechner Software Paket L.

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Mehr dazu: Preiskalkulation · Speiseplan · Einkaufsliste

So legst du los

Rezepte, Preise, Speiseplan und Einkaufsliste hängen im Rezeptrechner zusammen. Einmal eingerichtet, steht der Deckungsbeitrag jedes Menüs bei jeder Preisänderung neu da.

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Loslegen: Rezepte und Preise einpflegen

Komponenten als Rezepte anlegen, das Tagesmenü daraus zusammensetzen, Verpackung und Lieferanteil je Menü hinterlegen, Rohstoffpreise zentral erfassen oder per Excel importieren. Damit steht Schritt 1, der Deckungsbeitrag pro Menü.

Wöchentlich nutzen

Wochenplan im Speiseplan zusammenstellen, Essenszahl eintragen, Einkaufsliste mit Wareneinsatz exportieren. Schritt 2 und 3, jede Woche in wenigen Minuten. Nach jedem Preis-Import den Export aller Menüs prüfen.

Aus denselben Rezepten

Etiketten für die Menüschale: Bezeichnung, Allergene, Verbrauchsdatum, bei gekühlter Lieferung Pflicht.
Nährwerte pro Menü für Kostformen und Pflegeeinrichtungen, siehe Speisepläne für Pflegeheime.
Rezeptblätter mit Mengen für 130 Portionen für die Küche.

Häufige Fragen zum Mittagstisch und Essen auf Rädern kalkulieren

Wie berechne ich den Deckungsbeitrag pro Menü?

Menüpreis netto minus variable Kosten, also Wareneinsatz mit Garverlust, Verpackung und Lieferanteil. Mit der Rezeptrechner Software sparen Menüservices dabei Zeit: Das Menü ist ein Rezept aus Komponenten, die Einkaufspreise stehen zentral, Verpackung und Lieferanteil sind als Kostenaufschläge zugeordnet, und die Preiskalkulation zeigt den Deckungsbeitrag pro Menü.

Wie rechne ich die Lieferkosten auf das Menü um?

Kosten einer Tour, also Fahrerstunden, Fahrzeug und Kraftstoff, geteilt durch die Menüs auf der Tour. Bei 45 Euro und 50 Menüs sind das 90 Cent, bei 35 Menüs schon 1,29 Euro. In der Rezeptrechner Software legst du den Lieferanteil einmal als Kostenaufschlag an und ordnest ihn jedem Menü zu, bei geänderter Auslastung passt du nur den Betrag an.

Wann sollte ich den Menüpreis erhöhen?

Sobald der Deckungsbeitrag pro Menü spürbar unter den geplanten Wert fällt, weil Wareneinsatz oder Verpackung teurer wurden. Menüservices, die Einkaufspreise in der Rezeptrechner Software zentral pflegen, sehen das sofort in der Kalkulation und begründen die Erhöhung mit Zahlen, statt sie am Jahresende aus dem Ergebnis abzuleiten.

Wie erstelle ich den Wochenplan für Essen auf Rädern mit Allergenen?

Aus den Menü-Rezepten im Speiseplan der Rezeptrechner Software: Menüs auf die Tage ziehen, Allergene und Nährwerte kommen aus den Zutaten mit, der Plan geht als PDF an Kunden, Angehörige und Pflegeeinrichtungen. Die Kennbuchstaben werden als Vorschlag am Gericht eingetragen, du prüfst sie und gibst frei.

Kann ich Essen auf Rädern in Excel kalkulieren?

Für ein einzelnes Menü ja. Bei wöchentlich wechselnden Menüs aus Komponenten, Preisänderungen und Touren mit schwankender Auslastung wird Excel zur Dauerbaustelle. Die Rezeptrechner Software verknüpft Komponenten, Menüs, Wochenplan und Einkaufsliste, ein geänderter Preis rechnet alle Menüs nach.

Gibt es eine Software für Menüservice und Essen auf Rädern?

Ja, die Rezeptrechner Software. Menüservices legen damit Menüs aus Komponenten an, berechnen den Deckungsbeitrag mit Verpackung und Lieferanteil, erstellen den Wochenplan mit Allergenen und leiten die Einkaufsliste daraus ab. Wir empfehlen Paket L mit Preiskalkulation, Speiseplan, Einkaufsliste und Export, die Jahreslizenz ist direkt online buchbar.