Menüpreise kalkulieren

Menüpreise kalkulieren: Die typischen Herausforderungen

Ein Menü steht mit einem Preis auf der Karte, dahinter stecken aber mehrere Gänge, viele Komponenten und Kosten, die sich laufend ändern. Das sind die Punkte, an denen die Kalkulation im Alltag hakt:

• Ein Preis, viele Rezepte. Suppe, Entenbrust, Jus, Gratin, Rotkohl, Dessert: Jede Komponente hat ihr eigenes Rezept, und die Jus steckt auch noch in zwei anderen Gerichten der Karte. In Excel heißt das sechs Tabellen, die alle stimmen müssen.
• Garverlust pro Komponente. Aus 180 g roher Entenbrust werden 130 g auf dem Teller, aus anderthalb Litern Fond wird ein halber Liter Jus. Wer mit Rohmengen kalkuliert, rechnet mit falschen Portionen.
• Einkaufspreise ändern sich. Entenbrust, Butter und Kuvertüre schwanken übers Jahr deutlich. Jede Preisänderung müsste in jedem betroffenen Rezept nachgetragen werden, meistens passiert das nicht.
• Die Arbeit ist teurer als die Ware. Bei einem Menü mit niedrigem Wareneinsatz kostet die Arbeitszeit für Küche und Service mehr als das Doppelte der Zutaten. Ein Aufschlag auf den Wareneinsatz allein verfehlt den Preis um die Hälfte.
• Mengen für Gruppen. Für die Weihnachtsfeier mit 50 Gästen muss das Menü auf Rohware und Bestellmengen hochgerechnet werden, mit allen Garverlusten.

Anleitung: Weihnachtsmenü kalkulieren

Wie das konkret aussieht, zeigt die Anleitung am Beispiel eines Drei-Gänge-Menüs mit Maronencremesuppe, Entenbrust mit Orangen-Jus, Kartoffelgratin und Apfel-Rotkohl und Lebkuchen-Mousse, mit Screenshots aus der Software, vom ersten Rezept bis zur Einkaufsliste.

Schritt-für-Schritt-Anleitung

Weihnachtsmenü kalkulieren mit dem Rezeptrechner

Zehn Schritte mit Screenshots: Komponenten anlegen, zu Gängen und Menü kombinieren, Einkaufspreise hinterlegen, Wareneinsatz, Kostenaufschläge und Verkaufspreis berechnen, Einkaufsliste für 50 Gäste.

Zur Anleitung →

Häufige Fragen zum Menüpreise kalkulieren

Wie kalkuliere ich den Preis für ein Drei-Gänge-Menü?

Mit der Rezeptrechner Software sparen Gastronomie-Betriebe Zeit beim Menüpreis kalkulieren. Du legst die Rezepte einzeln an und kombinierst sie als Komponenten in einem neuen Rezept, dem Menü. Rohstoffpreise werden zentral hinterlegt, Arbeitszeit und Zuschläge dem Menü zugeordnet, und die Preiskalkulation zeigt den Verkaufspreis netto und brutto. Ändert sich ein Preis oder eine Rezeptur, machst du die Anpassung nur einmal.

Wie berechne ich den Wareneinsatz für ein Menü mit mehreren Gängen?

Der Wareneinsatz eines Menüs ist die Summe der Wareneinsätze seiner Gänge, und jeder Gang rechnet sich aus seinen Komponenten. Die Rezeptrechner Software nimmt dir das Nachrechnen ab: Jede Komponente ist ein Rezept mit Zutaten, Mengen und Garverlust, Gänge und Menü entstehen daraus per Klick, und der Wareneinsatz steht für jede Ebene mit den aktuellen Einkaufspreisen bereit.

Welche Wareneinsatzquote ist bei einem Menü normal?

Bei Menüs mit mehreren Gängen liegt die Wareneinsatzquote oft zwischen 12 und 25 Prozent, weil Vorspeise und Dessert günstig sind und die Arbeitszeit den größeren Anteil ausmacht. Wichtiger als die Quote ist der Deckungsbeitrag pro Menü. Gastronomie-Betriebe sehen beides in der Preiskalkulation der Rezeptrechner Software, für jedes Menü und jedes Gericht, und erkennen sofort, ob ein Preis trägt.

Wie berücksichtige ich Personalkosten im Menüpreis?

Als Arbeitsaufwand pro Menü: Minuten für Küche und Service mal Stundensatz inklusive Lohnnebenkosten. In der Rezeptrechner Software legst du Arbeitszeiten einmal an und ordnest sie dem Menü zu. Zusammen mit Energie und Schwund ergeben sie die Herstellungskosten, auf denen der Verkaufspreis aufbaut, ohne dass du pro Menü neu rechnen musst.

Wie halte ich Menüpreise aktuell, wenn Einkaufspreise steigen?

Preise einmal zentral pflegen statt in jedem Rezept. Gastronomie-Betriebe hinterlegen in der Rezeptrechner Software jeden Einkaufspreis einmal oder laden ihn per Excel-Import vom Großhandel hoch. Danach rechnen alle Komponenten, Gänge und Menüs mit den neuen Preisen, und der Export zeigt Kosten und Preis aller Gerichte in einer Liste, für den nächsten Kartenwechsel.

Kann ich Menüpreise in Excel kalkulieren?

Für ein einzelnes Menü ja. Sobald Komponenten in mehreren Gerichten vorkommen und sich Einkaufspreise ändern, musst du in Excel jede Tabelle einzeln nachziehen. Die Rezeptrechner Software verknüpft Komponenten, Gänge und Menüs, ein geänderter Preis rechnet alle Ebenen nach, und Allergene, Rezeptblätter und Einkaufsliste entstehen aus denselben Rezepten. Das spart Gastronomie-Betrieben bei jeder Karte Stunden.

Gibt es eine Software für die Menükalkulation in der Gastronomie?

Ja, die Rezeptrechner Software. Sie ist für Gastronomie-Betriebe gemacht, die Rezepte mit Zutaten und Mengen anlegen, Komponenten zu Gängen und Menüs kombinieren, Einkaufspreise zentral pflegen und den Preis mit Aufschlag oder Deckungsbeitrag berechnen wollen. Wir empfehlen Paket L mit Preiskalkulation, Preis-Import, Einkaufsliste und Export, die Jahreslizenz ist direkt online buchbar.