Schritt-für-Schritt-Anleitung
Weihnachtsmenü kalkulieren
Anhand von einem typischen Drei-Gänge-Menü: Rezepte anlegen, zum Menü zusammenstellen, Verkaufspreis kalkulieren und die Einkaufsliste für jede Gästezahl erstellen.
Von Rezeptrechner Team · Veröffentlicht am
Ein Weihnachtsmenü steht mit einem Preis auf der Karte, besteht aber aus drei Gängen, und der Hauptgang wieder aus Entenbrust, Jus, Gratin und Rotkohl. Jede Komponente hat ihr eigenes Rezept, ihren eigenen Garverlust und ihre eigenen Rohstoffe. Wer den Wareneinsatz von Hand rechnet, sitzt an über dreißig Zutaten, und nach der nächsten Preiserhöhung beim Großhandel stimmt die Zahl nicht mehr. Dazu kommen Arbeitszeit für Küche und Service, Energie und Schwund, die bei einem Menü mehr ausmachen als der Wareneinsatz. Und für die Weihnachtsfeier mit 50 Gästen muss das Ganze noch auf Bestellmengen hochgerechnet werden.
In dieser Anleitung zeige ich dir, wie du dein Weihnachtsmenü mit der Rezeptrechner Software kalkulierst. Schritt für Schritt, vom Rezept der einzelnen Komponente bis zur Einkaufsliste, mit Screenshots aus der Software. Worauf es bei Menüpreisen grundsätzlich ankommt, steht im Artikel Menüpreise kalkulieren.
Video: Komponenten anlegen, zu Gängen und Menü kombinieren, Wareneinsatz und Verkaufspreis berechnen, in gut einer Minute.
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Das Beispiel: ein typisches Drei-Gänge-Menü
Ich zeige dir, wie du ein Weihnachtsmenü kalkulierst, anhand von einem typischen Drei-Gänge-Menü. Die Rezepte sind jeweils auf 10 Personen ausgelegt, lassen sich später aber beliebig umrechnen.
Vorspeise
Maronencremesuppe mit Speck-Croutons
Hauptgang aus vier Komponenten
Entenbrust mit Orangen-Jus, Kartoffelgratin und Apfel-Rotkohl
Dessert
Lebkuchen-Mousse mit Gewürzkirschen
Am Ende hast du den fertigen Verkaufspreis für das Menü kalkuliert und kannst für das Menü direkt eine Einkaufsliste erstellen, für eine beliebige Gästeanzahl.
Teil 1: Rezepte anlegen
Schritt 1: Jedes Rezept anlegen
Im ersten Schritt legen wir die Rezepte an: die Suppe, das Dessert und die vier Komponenten des Hauptgangs, also Entenbrust, Orangen-Jus, Kartoffelgratin und Apfel-Rotkohl. Lege jedes Rezept mit Zutaten und Mengen an. Dein Basisrezept kann dabei für eine beliebige Anzahl von Portionen vorgesehen sein, wir rechnen das später jederzeit um.
Achte auf den Reduktionsfaktor, denn der bestimmt die Ausbeute. Beim Kochen, Braten und Reduzieren geht Flüssigkeit verloren, eine Suppe wiegt fertig weniger als ihre Zutaten, eine Jus deutlich weniger. Der Rezeptrechner rechnet mit dem Faktor Nährwerte und Kosten auf das um, was später auf dem Teller liegt.
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Schritt 2: Rezepte in Zutaten umwandeln
Nachdem du alle Rezepte angelegt hast, tauchen sie unter Meine Rezepte auf. Nun müssen wir die Rezepte einmal in Zutaten umwandeln, damit wir die einzelnen Komponenten in einem neuen Rezept zu einem Gang und zu einem Menü zusammenstellen können. Dafür gibt es in der Aktionsleiste das Symbol „In eigene Zutat umwandeln“. Ein Klick pro Rezept.
Die Zutat bleibt mit ihrem Rezept verbunden. Änderst du später die Jus, ändert sich alles mit, was die Jus enthält.
Schritt 3: Portionsgröße festlegen
Beim Umwandeln öffnet sich die Zutat, schon gefüllt aus dem Rezept. Hier legst du unter Einheiten fest, wie viel eine Portion der Komponente auf dem Teller wiegt, zum Beispiel 220 g Kartoffelgratin. Dann kannst du in den nächsten Schritten einfach „1 Portion“ eintragen, statt Gramm zu rechnen.
Zutatenliste und Nährwerte stehen auf „dynamisch“. So lassen, dann speichern.
Teil 2: Menü zusammenstellen
Schritt 4: Komponenten zum Hauptgang zusammenstellen
Jetzt legst du ein neues Rezept für den Hauptgang an. In der Zutatensuche findest du deine Komponenten wie jede andere Zutat. Trage je eine Portion Entenbrust, Gratin, Rotkohl und Jus ein, fertig ist der Hauptgang als Rezept mit einer Portion.
Klappst du eine Komponente auf, siehst du ihre Einzelzutaten mit den anteiligen Mengen. Die Verbindung zu den Rezepten bleibt bestehen.
Schritt 5: Gänge zum Menü zusammenstellen
Nach demselben Muster entsteht das Menü: Den Hauptgang wandelst du wie in Schritt 2 in eine Zutat um, dann legst du ein neues Rezept „Weihnachtsmenü“ an mit je einer Portion Suppe, Hauptgang und Dessert. In der Spalte Zubereitung kannst du die Gänge als Vorspeise, Hauptgang und Dessert beschriften.
Teil 3: Verkaufspreis kalkulieren
Schritt 6: Preiskalkulation öffnen
Öffne im Menü-Rezept den Reiter Preiskalkulation. Oben steht der Wareneinsatz mit den drei Gängen als Zeilen, darunter folgen Arbeitsaufwand, Zuschläge und Verkaufspreis. Solange keine Einkaufspreise hinterlegt sind, stehen dort Nullen. Über den Button Zentrale Preiseingabe kommst du zu den Rohstoffpreisen.
Schritt 7: Einkaufspreise hinterlegen
Die zentrale Preiseingabe listet alle Zutaten, die in deinen Rezepten vorkommen. Trage je Rohstoff den Netto-Einkaufspreis und die Einheit ein, also pro Kilo, pro Liter oder pro Stück. Jeder Preis steht einmal und gilt für alle Rezepte, in denen die Zutat steckt.
Die umgewandelten Komponenten tragen den Hinweis „Aus verknüpftem Rezept abgeleitet“. Ihr Preis ergibt sich aus den Zutaten, du trägst hier nichts ein. Wer die Preise vom Großhandel als Excel-Liste bekommt, lädt sie über den Preis-Import hoch.
Schritt 8: Wareneinsatz pro Menü
Zurück in der Preiskalkulation steht der Wareneinsatz jetzt für jede Ebene: pro Komponente, pro Gang und für das ganze Menü. Klappst du den Hauptgang auf, siehst du, welche Komponente wie viel kostet.
Ändert sich ein Rohstoffpreis oder eine Rezeptur, passt sich die Kalkulation direkt an. Du musst nichts neu rechnen.
Schritt 9: Weitere Kosten und Verkaufspreis
Unter dem Wareneinsatz folgen die weiteren Kosten. Unter Arbeitsaufwand trägst du die Zeit für Küche und Service mit Stundensatz ein. Unter Produktionszuschläge kommen Energie und Tischwäsche als Betrag pro Portion dazu, Schwund als Prozentsatz vom Wareneinsatz. Zusammen mit dem Wareneinsatz ergibt das die Herstellungskosten pro Menü.
Im Block Verkaufspreis trägst du den Nettopreis ein, den du für das Menü nehmen willst. Der Rezeptrechner zeigt dir die Deckungsbeitragsquote und rechnet mit der Mehrwertsteuer den Bruttopreis für die Karte. Alternativ trägst du einen Aufschlag ein und erhältst den Preis daraus.
Aufschlag oder Deckungsbeitrag: Bei einem Menü mit wenig Wareneinsatz und viel Arbeitszeit führt ein Aufschlag auf den Wareneinsatz allein zu einem Preis, der die Küche nicht bezahlt. Setze den Preis vom Markt her und prüfe mit der Deckungsbeitragsquote, ob Fixkosten und Gewinn gedeckt sind. Warum, steht im Artikel Menüpreise kalkulieren.
Teil 4: Einkaufsliste erstellen
Schritt 10: Einkaufsliste für deine Gästezahl
Für die Weihnachtsfeier öffnest du unter Einkaufslisten eine neue Liste und ziehst das Menü in den Mengenrechner. Anzahl Portionen eintragen, zum Beispiel 50, fertig. Der Rezeptrechner löst das Menü bis auf die Rohstoffe auf und erstellt die Einkaufsliste mit Lieferant, Lagerbestand und Bestellmenge.
Die Rohmengen berücksichtigen dabei den Reduktionsfaktor jeder Komponente, du bestellst also die Rohware, die für die fertigen Portionen nötig ist. Die Liste geht als PDF oder Export an den Einkauf.
Das gibt es aus denselben Rezepten dazu
Die Rezepte, die du für die Kalkulation angelegt hast, arbeiten im Rezeptrechner weiter. Ohne zusätzliche Eingabe bekommst du daraus:
Allergen-Übersicht für die Weihnachtskarte
Der Rezeptrechner schlägt aus den Zutaten die Allergene und Zusatzstoffe je Gang vor. Nach deiner Prüfung gehen sie als Allergen-Liste im PDF oder Excel an Service und Gäste.
Rezeptblätter für die Küche
Jede Komponente als Arbeitsanweisung mit Mengen für 50 Portionen, Zubereitung und Chargennummer, damit Aushilfen in der Weihnachtsproduktion das Rezept einhalten.
Einkaufsliste und Mengenrechner
Das Menü für jede Gästezahl auf Rohware hochrechnen, nach Lieferant sortieren und als PDF oder Export an den Einkauf geben, wie in Schritt 10.
Nährwerte pro Menü
Nährwerte je Gang und für das ganze Menü aus den Rezepten, für Gäste mit Nachfragen und für Kostformen in Hotel oder Betriebsrestaurant.
Speiseplan für die Feiertage
Menüs und Gerichte auf die Tage zwischen Weihnachten und Neujahr ziehen, mit Allergenen auf dem Plan, als PDF für Aushang und Website.
Preis-Import und Export
Einkaufspreise vor der Saison per Excel hochladen, danach alle Menüs und Gerichte als Liste mit Kosten und Verkaufspreis exportieren.
Beim nächsten Menü tauschst du nur die Gänge aus. Komponenten wie Kartoffelgratin oder Orangen-Jus stehen als Zutaten bereit und rechnen in jedem neuen Gericht mit den aktuellen Preisen.
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Häufige Fragen zum Weihnachtsmenü kalkulieren
Was kostet ein Weihnachtsmenü im Restaurant im Einkauf?
Das hängt vom Menü ab, bei einem Drei-Gänge-Menü mit Entenbrust liegt der Wareneinsatz im Beispiel bei rund 6 € pro Gast. Verlässlich wird die Zahl nur mit den eigenen Rezepten und aktuellen Einkaufspreisen. Mit der Rezeptrechner Software legen Gastronomie-Betriebe die Komponenten als Rezepte an, hinterlegen die Preise zentral und bekommen den Wareneinsatz pro Gang und pro Menü berechnet.
Wie kalkuliere ich den Preis für ein Weihnachtsmenü?
Mit der Rezeptrechner Software sparst du beim Weihnachtsmenü kalkulieren Zeit. Du legst jeden Gang als Rezept an, kombinierst die Gänge zum Menü, ordnest Arbeitszeit, Energie und Schwund als Kostenaufschläge zu und trägst den Nettopreis ein, den der Markt zahlt. Die Preiskalkulation zeigt Deckungsbeitragsquote und Bruttopreis für die Karte.
Wie viel Prozent Wareneinsatz sind bei einem Menü normal?
Bei Menüs mit mehreren Gängen liegt die Wareneinsatzquote oft zwischen 12 und 25 Prozent, weil Vorspeise und Dessert günstig sind und die Arbeitszeit den größeren Anteil ausmacht. Wichtiger als die Quote ist der Deckungsbeitrag pro Menü. Beides zeigt die Rezeptrechner Software in der Preiskalkulation, für jedes Menü und für jedes einzelne Gericht.
Wie berechne ich die Mengen für ein Weihnachtsmenü mit 50 Gästen?
Aus dem Menü-Rezept mit Portionsgrößen pro Gang. Der Mengenrechner der Rezeptrechner Software rechnet das Menü für jede Gästezahl auf Rohware hoch, berücksichtigt den Garverlust jeder Komponente und erstellt die Einkaufsliste mit Bestellmengen je Lieferant, als PDF oder Export. Restaurants und Caterer sparen sich damit das Hochrechnen von Hand.
Wie gehe ich mit gestiegenen Einkaufspreisen vor Weihnachten um?
Preise vor dem Druck der Karte einmal aktualisieren, dann alle Menüs prüfen. In der Rezeptrechner Software steht jeder Einkaufspreis einmal in der zentralen Preiseingabe oder kommt per Excel-Import vom Großhandel. Danach rechnen alle Komponenten, Gänge und Menüs mit den neuen Preisen, und der Export zeigt Kosten und Preis aller Gerichte in einer Liste.
Kann ich ein Weihnachtsmenü auch in Excel kalkulieren?
Für ein einzelnes Menü ja. Sobald Komponenten wie Jus oder Gratin in mehreren Gerichten vorkommen und sich Preise ändern, musst du in Excel jede Tabelle einzeln nachziehen. Die Rezeptrechner Software verknüpft Komponenten, Gänge und Menüs, ein geänderter Preis rechnet alle Ebenen nach, und Allergene, Rezeptblätter und Einkaufsliste entstehen aus denselben Rezepten.
Welche Software eignet sich für die Menükalkulation in der Gastronomie?
Die Rezeptrechner Software. Gastronomie-Betriebe legen damit Rezepte mit Zutaten und Mengen an, kombinieren Komponenten zu Gängen und Menüs, pflegen Einkaufspreise zentral oder importieren sie, berechnen den Preis mit Aufschlag oder Deckungsbeitrag und leiten die Einkaufsliste für jede Gästezahl ab. Wir empfehlen Paket L, die Jahreslizenz ist direkt online buchbar.