Für Feinkost, Metzgereien, Bäckereien mit Snacktheke
Feinkost-Theke kalkulieren
Wareneinsatz und Verkaufspreis pro 100 g für jedes Rezept der Theke ermitteln. So sparst du Zeit mit der Rezeptrechner Software.
Von Rezeptrechner Team · Aktualisiert am
Verkaufspreise pro 100 g kalkulieren
Kartoffelsalat, Hummus, gegrillte Antipasti, Frikadellen zum Mitnehmen: Alles, was über die Theke geht, wird gewogen und pro 100 g abgerechnet. Der Kunde nimmt 180 g oder 320 g, eine Portion gibt es nicht. Das Problem: 20 bis 40 Rezepte in der Theke, jedes mit eigenem Garverlust, eigenem Preisschild und Zutaten, deren Einkaufspreise mehrmals im Jahr steigen. Du brauchst für jedes Rezept den Wareneinsatz pro 100 g fertige Ware, daraus den Verkaufspreis pro 100 g, und einen Weg, alle Schilder aktuell zu halten.
Das Wort „fertig" ist entscheidend. Ein Kartoffelsalat aus 5 kg rohen Kartoffeln wiegt am Ende nicht 5 kg plus Dressing. Kartoffeln verlieren beim Kochen und Schälen, Gemüse beim Grillen bis zu 20 Prozent, Fleisch beim Braten bis zu 30 Prozent. Wer den Wareneinsatz auf das Rohgewicht bezieht, verkauft zu billig, und das bei jeder einzelnen Wiegung.
Das Ziel dieser Kalkulation
- Rezepte pro 100 g kalkulieren, mit Garverlust auf die fertige Ware
- Verkaufspreis und Grundpreis fürs Preisschild ableiten
- Alle Thekenpreise nach einer Preiserhöhung in einem Schritt aktuell halten
Rezepte für deine Salate und Aufstriche mit Zutaten aus der Datenbank anlegen, kostenlos. Preise und Kalkulation gehören zu PRO Business.
Warum die Feinkost-Theke besonders preissensibel ist
20 Rezepte in der Theke, jedes mit eigenem Preis pro 100 g, Einkaufspreise für Öl, Mayonnaise, Kartoffeln und Käse, die sich mehrmals im Jahr ändern. Ein Fehler von 10 Cent pro 100 g beim Kartoffelsalat ist bei 40 kg pro Woche über 2.000 Euro im Jahr. Die Kalkulation muss deshalb nicht nur einmal stimmen, sondern bei jeder Preisänderung nachziehen.
Video: Wareneinsatz und Verkaufspreis pro 100 g für Antipasti aus der Theke berechnen. Mehr dazu unter Preiskalkulation.
Preise pro 100 g kalkulieren
Mit der Rezeptrechner Software sparen Catering-Betriebe Zeit bei der Kalkulation der Gerichte. Jetzt registrieren und direkt ausprobieren.
Mehr dazu: Preiskalkulation
Rechenbeispiel: Kartoffelsalat pro 100 g
Der Ansatz für 10 kg fertigen Salat, wie er sonntags in die Theke geht. Die Rechnung läuft in drei Schritten: Wareneinsatz des Ansatzes, Ausbeute nach Garverlust, Kosten pro 100 g.
Schritt 1 und 2: Wareneinsatz und Ausbeute
| Zutat | roh | Preis / kg | Kosten |
|---|---|---|---|
| Kartoffeln, festkochend | 8,0 kg | 1,10 € | 8,80 € |
| Mayonnaise | 1,5 kg | 4,80 € | 7,20 € |
| Gewürzgurken, abgetropft | 0,8 kg | 3,90 € | 3,12 € |
| Zwiebeln, Eier, Senf, Essig, Gewürze | 0,9 kg | 3,30 € | |
| Wareneinsatz Ansatz | 11,2 kg roh | 22,42 € | |
| Ausbeute: Kartoffeln geschält und gekocht, Faktor 0,80 auf die Kartoffeln | 9,6 kg fertig | ||
| Wareneinsatz pro 100 g fertig | 0,23 € |
Beispielpreise. Auf das Rohgewicht bezogen wären es 0,20 € pro 100 g, ein Unterschied von 15 Prozent.
Schritt 3: Verkaufspreis pro 100 g
| Wareneinsatz pro 100 g | 0,23 € |
| × Aufschlagsfaktor 4,0 (Arbeit, Kühlung, Verkauf, Schwund, Gewinn) | |
| = Netto-Verkaufspreis pro 100 g | 0,92 € |
| + MwSt. 7 % (Verkauf zum Mitnehmen) | 0,06 € |
| = rechnerisch brutto | 0,98 € |
| Preisschild: 0,99 € pro 100 g | 9,90 € / kg |
Der Faktor ersetzt bei Thekenware das ausführliche Kalkulationsschema, weil Arbeit, Kühlung und Verkauf sich kaum je Rezept unterscheiden. Welcher Faktor passt, ergibt sich aus deinen Gesamtkosten und dem Umsatz der Theke. Zwischen 3 und 4,5 ist üblich, für aufwändige Rezepte mit viel Handarbeit höher.
Mit dem Rezeptrechner funktioniert das so
Basisrezept anlegen
Zutaten, Mengen und Garverlust als Reduktionsfaktor.
Rohstoffpreise zentral hinterlegen
Einmal je Zutat erfassen oder per Excel vom Lieferanten importieren.
Preis kalkulieren
Aufschlag für Fixkosten, Arbeit und Gewinn einmalig pro Rezept hinterlegen. Ergebnis: Verkaufspreis pro 100 g. Noch einfacher: Wareneinsatz pro 100 g plus pauschaler Aufschlag aus dem Fixkosten-Rechner.
Excel-Export für die Preisschilder
Alle Rezepte mit Kosten und Preis pro 100 g. Ändern sich Preise: zentral anpassen, Export neu ziehen.
Welches Paket? Die Preiskalkulation pro 100 g ist ab Paket M dabei. Für den Preis-Import per Excel und den Export der ganzen Theke empfehlen wir Paket L, weil erst damit die Preisanpassung für 40 Rezepte eine Sache von Minuten ist.
Grundpreis am Schild: Bei Ware, die nach Gewicht verkauft wird, muss neben dem Preis auch der Grundpreis pro Kilogramm oder pro 100 g angegeben werden. Wer pro 100 g auszeichnet, hat ihn schon. Bei Stückware wie Frikadellen oder gefüllten Paprika gehört zum Stückpreis das Stückgewicht und der daraus folgende Kilopreis.
Rezeptverwaltungs-Software für die Feinkost-Theke
Rezepte anlegen, Rohstoffpreise zentral pflegen, Verkaufspreise pro 100 g kalkulieren. Jetzt registrieren und direkt ausprobieren.
Mehr dazu: Rezepte & Zutaten
Das Ergebnis: Excel-Export mit Kosten und Preisen pro Gericht
Sind die Rezepte einmal angelegt, liefert der Rezeptrechner mit einem Klick den Preiskalkulations-Export als Excel-Liste: alle Rezepte der Theke mit Wareneinsatz, Verkaufspreis und Wareneinsatzquote pro 100 g nebeneinander. Steigt ein Rohstoffpreis, passt du ihn einmal zentral an, ziehst den Export neu und siehst sofort, welche Preisschilder nachgezogen werden müssen.
Export Preiskalkulation, Auszug Theke (pro 100 g)
| Rezept | Wareneinsatz | VK netto | Schild | Quote |
|---|---|---|---|---|
| Kartoffelsalat | 0,23 € | 0,92 € | 0,99 € | 25 % |
| Nudelsalat mit Pesto | 0,38 € | 1,30 € | 1,39 € | 29 % |
| Couscous-Salat | 0,45 € | 1,67 € | 1,79 € | 27 % |
| Hummus | 0,52 € | 1,86 € | 1,99 € | 28 % |
| Gegrillte Antipasti | 1,05 € | 2,79 € | 2,99 € | 38 % |
| Fleischsalat | 0,64 € | 1,58 € | 1,69 € | 41 % |
Beispielwerte. Zwei Rezepte liegen über der Zielquote von 30 Prozent: Beim Fleischsalat ist die Wurst teurer geworden, das Schild aber seit einem Jahr gleich. Genau das soll die Liste zeigen.
Im Rezeptrechner liefert die Export-Funktion diese Liste als Excel: alle Rezepte mit Wareneinsatz und Verkaufspreis pro 100 g. Sie ist die Grundlage für die Preisschilder, die Preisliste im Laden und die Preisanpassung nach einer Lieferantenerhöhung. Nach dem Preis-Import mit den neuen Einkaufspreisen zeigt der nächste Export, welche Schilder neu gedruckt werden müssen.
Preiskalkulations-Software für die Feinkost-Theke
Alle Rezepte mit Kosten und Preis pro 100 g als Excel-Liste. Mit der Rezeptrechner Software Paket L Zeit sparen.
Mehr dazu: Preiskalkulation & Preis-Import · Rezepte, Zutaten & Export
Nebenbei erledigt: Allergene an der Theke
Thekenware ist lose Ware. Sie braucht kein Etikett, aber die Allergene jedes Rezepts müssen für den Kunden verfügbar sein, schriftlich am Schild, in einer Mappe oder mündlich mit Dokumentation dahinter. Wer seine Rezepte für die Kalkulation ohnehin im Rezeptrechner hat, bekommt die Allergenübersicht aus denselben Rezepten. Was für lose Ware genau gilt, steht im Artikel Allergene kennzeichnen.
Anders bei Salaten im verschlossenen Becher, die vorverpackt ins Kühlregal gehen: Das ist eine Fertigpackung mit Zutatenverzeichnis, Allergenen, Nährwerttabelle und Mindesthaltbarkeitsdatum, siehe Lebensmittelinformationsverordnung. Auch dafür reicht dasselbe Rezept.
So entsteht die Allergen-Übersicht im Rezeptrechner
Die Vorschläge kommen aus den Zutaten, du prüfst und übernimmst sie, dann exportierst du die Übersicht für alle Rezepte der Theke als PDF oder Excel. Mehr dazu unter Allergene & Zusatzstoffe.
Häufige Fragen zur Feinkost-Kalkulation
Wie berechne ich den Verkaufspreis pro 100 g?
Wareneinsatz des Ansatzes durch die Ausbeute in Gramm, mal 100, ergibt den Wareneinsatz pro 100 g fertige Ware, multipliziert mit dem Aufschlagsfaktor den Nettopreis, plus Mehrwertsteuer den Preis am Schild. Mit der Rezeptrechner Software sparen Feinkost-Betriebe das Rechnen: Rezept mit Reduktionsfaktor anlegen, Aufschlag eintragen, der Preis pro 100 g steht für jedes Gericht der Theke bereit.
Welcher Aufschlagsfaktor ist bei Feinkost üblich?
Meist zwischen 3 und 4,5 auf den Wareneinsatz, je nach Handarbeit und Umsatz der Theke. Rezepte mit viel Schneidearbeit vertragen einen höheren Faktor als ein Salat aus zugekauften Komponenten. In der Rezeptrechner Software hinterlegst du den Aufschlag je Rezept oder als Kostenaufschläge für Arbeitszeit und Energie und siehst pro Gericht, ob die Marge stimmt.
Muss ich den Garverlust berücksichtigen?
Ja, bei allem, was gekocht, gebraten oder geschält wird. Ohne Reduktionsfaktor ist der Preis pro 100 g je nach Rezept 10 bis 30 Prozent zu niedrig. Die Rezeptrechner Software rechnet mit dem Reduktionsfaktor jedes Rezepts Nährwerte und Kosten auf die fertige Ware in der Theke um, nicht auf das Rohgewicht.
Wie halte ich 40 Thekenpreise aktuell?
Mit zentral gepflegten Einkaufspreisen und einer Liste aller Rezepte mit Wareneinsatz und Verkaufspreis pro 100 g. Feinkost-Betriebe importieren in der Rezeptrechner Software neue Lieferantenpreise per Excel und exportieren die Preiskalkulation aller Rezepte. Die Liste zeigt, welche Gerichte neue Schilder brauchen.
Kann ich Thekenpreise in Excel kalkulieren?
Für wenige Gerichte ja. Bei einer ganzen Theke mit Zutaten, die in mehreren Rezepten stecken, und Preisen, die sich ändern, wird Excel zur Dauerbaustelle. Die Rezeptrechner Software hält jeden Preis einmal, rechnet alle Rezepte nach und liefert die Allergen-Übersicht für die Theke aus denselben Rezepten.
Gibt es eine Software für die Feinkost-Theke?
Ja, die Rezeptrechner Software. Feinkost-Betriebe legen damit Rezepte mit Reduktionsfaktor an, pflegen Einkaufspreise zentral, berechnen Preise pro 100 g und exportieren die ganze Theke als Preisliste. Allergene und Etiketten kommen aus denselben Rezepten. Wir empfehlen Paket L mit Preis-Import und Export, die Jahreslizenz ist direkt online buchbar.
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